El pulque, néctar de los dioses
Agua de las verdes matas, tú me
tumbas,
Tú me matas, tú me haces andar
a gatas…
Ángel Camaño.
La mayor parte del
pulque que se encuentra en la ciudad, es traído de diferentes estados, como
Tlaxcala, Hidalgo o Tehotihuacán, y a diferencia de lo que muchos piensan, las
medidas de higiene son muy importantes para lograr un buen pulque.
El pulque es más que
una bebida, es todo un alimento y en torno a él existen muchos mitos sobre su
origen y su preparación. Sin embargo, para hablar del pulque hay que perderle el
miedo y haberlo probado…
Desde Tepepan, nos tropezamos con la pulquería “Nomás no
llores” donde preparan curados y pulque “de ajo”. El piso está lleno de
aserrín, una rockola al fondo y un altar para la virgen. Aquí no importa que
sea lunes, siempre habrá alguien tomando pulque de la casa. Una vez que te
acostumbras a la consistencia viscosa y al fuerte aroma del pulque, una le
agarra cariño.
…Así que ahí estoy, intentando olvidarme de
la mala imagen que tengo de los pulques, y estoy dispuesta a probar de mi vaso,
un curado de piña grandote, que al principio parece interminable… Después del
primer trago… el más difícil… el sabor es dulce y el pulque comienza a hacer su
efecto de embriaguez y saciedad, y así, más relajados, nos animamos a probar el
curado de jitomate…
En la pulcata todos
se conocen, o terminan conociéndose, así que no importa llegar solo, cuando
estás con tu cubeta de pulque siempre llega alguien a hacerte la plática. La
concurrencia de dones solitarios es más alta que en cualquier cantina.
…Y después de varios días, terminé yendo sola
a otra pulquería para encontrarme con nuevas historias, como la de don Antonio,
quien ha sido el encargado de la “Reyna Xóchitl” por más de cuarenta años, y me
habla del gran cariño que le tiene a su “Reinita”.
“Uno
ve como le pega el pulque a las personas, y hasta el más alzado termina
encantado con un curadito. Yo crecí con el pulque y me ha enseñado casi todo lo
que sé, hemos pasado buenos y malos momentos, porque no la tiene fácil ahorita,
con lo barato que es el pomo, y por eso me da gusto ver que de unos años para
acá más jóvenes vienen a probar los pulques naturales y los curados, eso es lo
que debemos hacer, no dejar que se pierda la esencia y la tradición”
En el D.F. hay más
de sesenta pulcatas, que ven con nostalgia a la ciudad que las vio nacer. Cada
una tiene una historia diferente y son frecuentadas por personajes coloridos
que las visitan casi a diario, con la esperanza de que no se pierda esta
tradición que sin duda nos distingue como cultura.
