Machitos

"¿Cómo que no hay tortillas y salsas en la mesa?, ¡se supone que es un restaurante de cocina mexicana!". Esto fue lo que comento mi padre, al verme en el restaurante que trabajaba (sin sueldo, "prácticas" entre los colegas)…

"Es un restaurante de cocina mexicana contemporánea, no veo el por qué" pensé en esos momentos.

¿Ahora?, ahora creo que entiendo los dos polos, y sin duda es algo contradictorio. Estudié, practiqué y trabajo en el polo en el que no crecí, sabores conocidos y no tan conocidos, técnicas mezcladas, desde las aprendidas en casa hasta las bases francesas.

Al final hago lo que me gusta, a diferencia de que ahora no creo en la cocina buena y mala. Los manteles y copas no aseguran una buena cocina, los únicos que la aseguran somos nosotros, los que des empeñamos este oficio, con profesionalismo y pasión, sea la cocina que sea.

Si, crecí en este polo. En esta ciudad comiendo tacos, desde el "placero" hasta el de tripa, desde el de canasta hasta el "campechano". Pero me sentí fuera de lugar, similar a lo frío de una mesa llena de cubiertos, cuando me ofrecieron " Machitos". ¿Mi reacción?, después de  que me aseguraran a mi lado que estaban hechos de las partes genitales del toro, gano el hambre y la curiosidad, "deme 2!".

Definitiva mente no son los genitales de la res, ni son de res. Es un atado de viceras de cabrito o borrego (hígado, corazón y partes grasosas). Aunque en el Estado de México se le conozca al prepucio del cordero como "machito", pero solo se come cuando sacrifican al animal.

Asado o se cuece en agua y se fríe, para terminar entre 2 tortillas. Tiene ese sabor a grasa que me gusta, aunque no supera a la tripa dorada. Lo volvería a pedir, sin tanta frecuencia.